厨师长分享卤猪蹄配方，猪蹄颜色红亮口感Q弹

今日走访亲朋，吃饭时朋友上了一盘他亲自卤制的猪手，这猪手颜色红亮，口感丝毫不腻。我请朋友给我写了配方及流程，今天我就把它分享给大家，希望大家喜欢! 对了这位朋友是我们这著名酒店的总厨长。

初加工流程：

1.猪手5000克燎去毛茬，刮洗干净后改刀成块，汆水沥干，下入六成热油炸至肉皮起泡，捞起沥油备用。

熟加工流程:

锅入菜籽油350克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入香料小火浸炸出香，加汤池老酱250克、糟辣椒200克、番茄酱150克小火煸至油色红亮，倒入猪蹄块，添清水5000克、胡萝卜汁1000克、鲜柠檬2个（切片），调入调料品搅匀，连汤带料倒入高压锅中，上汽后压15分钟，开盖将猪手捞入不锈钢盆备用，原汤沥去渣子，放入去皮土豆块2000克，上汽后压3分钟，开盖将土豆捞出，汤汁留用。

走菜流程：

取猪手500克、土豆200克，加原汤400克、炸杏鲍菇片50克入锅回热，大火收汁后放入鲜柠檬4片，装盘后撒薄荷叶5克点缀即成。

香料配方:

干辣椒段40克，干花椒粒30克，香叶10片，八角2个，桂皮1段，小茴香、草果、各15克，丁香3克

调料品配方:

盐35克，鸡汁、生抽、辣鲜露各30克，白糖25克，味精、鸡精各20克