顺德美食

今日走访亲朋，吃饭时朋友上了一盘他亲自卤制的猪手，这猪手颜色红亮，口感丝毫不腻。我请朋友给我写了配方及流程，今天我就把它分享给大家，希望大家喜欢! 对了这位朋友是我们这著名酒店的总厨长。 初加工流程： 1.猪手5000克燎去毛茬，刮洗干净后改刀成块，汆水沥干，下入六成热油炸至肉皮起泡，捞起沥油备用。 熟加工流程: 锅入菜籽油350克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入香料小火浸炸出香，加汤池老酱250克、糟辣椒200克、番茄酱150克小火煸至油色红亮，倒入猪蹄块，添清水5000克、胡萝卜汁1000克、鲜柠檬2个（切片），调入调料品搅匀，连汤带料倒入高压锅中，上汽后压15分钟，开盖将猪手捞入不锈钢盆备用，原汤沥去渣子，放入去皮土豆块2000克，上汽后压3分钟，开盖将土豆捞出，汤汁留用。 走菜流程： 取猪手500克、土豆200克，加原汤400克、炸杏鲍菇片50克入锅回热，大火收汁后放入鲜柠檬4片，装盘后撒薄荷叶5克点缀即成。 香料配方: 干辣椒段40克，干花椒粒30克，香叶10片，八角2个，桂皮1段，小茴香、草果、各15克，丁香3克 调料品配方: 盐35克，鸡汁、生抽、辣鲜露各30克，白糖25克，味精、鸡精各20克

金沙鸡翅 材料：鸡中翅、咸蛋黄、葱姜、盐、料酒、黑胡椒粉 做法 1、鸡翅加盐，料酒，黑胡椒粉抓匀，冰箱冷藏一晚。 2、腌制好的鸡翅下油锅小火炸到金黄色。先捞出放凉，再大火复炸一次。 3、咸蛋黄蒸熟，压成泥。 4、锅中加少许的油，加入咸蛋黄泥，小火翻炒一分钟左右，蛋黄成松散的沙状。 红烧鱼块 食材：鱼；葱；姜；蒜；酱油；蚝油；糖；醋；盐；料酒；蒜苗；味精 做法： 1、洗净的鱼切块，放盆里加适量盐，白胡椒粉，料酒和姜丝腌制半小时 2、腌制好的鱼放入适量淀粉拌均匀 3、锅内放油，要比平时炒菜的时候适当多些，油热时放入鱼块，小火煎到两面金黄捞出备用 4、葱，姜，蒜，切末。另起锅放油炒香姜，蒜，葱末 5、把煎好鱼块入锅炒匀 6、把酱油、蚝油、白糖、少许淀粉、醋和适量水调成汁（这个可以事先调好） 7、倒入炒锅内的鱼块里面。中小火烧至收汁 酸豆角炒肉 食材：酸豇豆；猪肉馅；小辣椒；花椒；葱姜蒜；料酒；盐；糖；鸡精；胡椒粉； 做法 1.酸豆角也要洗净稍微泡泡要不太咸了，然后切碎，准备好肉末、小辣椒切圈、花椒和葱姜蒜切末。 2.锅中烧茶油（湖南的茶油做湖南菜可是一绝啊），先炒辣椒、花椒，然后炒香葱姜蒜，再下肉末炒，来点料酒烹出香味。 3.肉末炒熟后，将酸豇豆下锅翻炒。酸豆角加一点水盖盖改小火炒熟。 宫爆杏鲍菇 食材：杏鲍菇 青红椒 花生米 葱 姜 生抽 老抽 醋 白糖 料酒 豆瓣酱 鸡精 水淀粉 做法 1、将杏鲍菇洗净切成丁，青椒和红辣椒取出里面的籽，切成小块 2，一勺生抽，一勺老抽，一勺糖，半勺醋，两勺料酒，半勺豆瓣酱调汁备用 3、洗净花生，用厨房纸巾吸收表面水分。将锅加热，放油，用小火将花生煎至表皮颜色变暗，然后取出 4、用锅中的油炒香姜和葱，捞出并扔掉 5、中火炒杏鲍菇，翻炒两分钟后，杏鲍菇就会出水，炒至水分慢慢收干，可以耐心点多炒一会儿 6、把刚刚调好的酱汁倒入锅内，放青红椒翻炒一会儿

香菇蒸鸡 食材：香菇，鸡，红枣，料酒、鸡精、生抽、白糖、葱、姜、蒜米，生粉，蚝油。 做法： 1、先把鸡肉洗净，切成小块，然后再用水洗一遍去掉血水，就沥干水分，红枣洗净后去核切成小粒，香菇泡水洗净切成小片，蒜米切成蒜蓉。姜切成姜丝，葱切成葱花备用。 清炒杏鲍菇 做法 1.准备好杏鲍菇、青椒、肉，切好了待用 2.将肉切好后用酱油醋生粉盐拌好了放半个小时 3.将腌好的肉先放入锅里炸出油。 4.油已经出来后再放去杏鲍菇 宫爆杏鲍菇 食材：杏鲍菇 青红椒 花生米 葱 姜 生抽 老抽 醋 白糖 料酒 豆瓣酱 鸡精 水淀粉 做法 1、将杏鲍菇洗净切成丁，青椒和红辣椒取出里面的籽，切成小块 2，一勺生抽，一勺老抽，一勺糖，半勺醋，两勺料酒，半勺豆瓣酱调汁备用 3、洗净花生，用厨房纸巾吸收表面水分。将锅加热，放油，用小火将花生煎至表皮颜色变暗，然后取出 4、用锅中的油炒香姜和葱，捞出并扔掉 5、中火炒杏鲍菇，翻炒两分钟后，杏鲍菇就会出水，炒至水分慢慢收干，可以耐心点多炒一会儿 6、把刚刚调好的酱汁倒入锅内，放青红椒翻炒一会儿 香辣鱼块 食材：豆瓣辣酱，活鱼（鲢鱼），蒜瓣，葱姜，生抽，老抽，盐，料酒，白糖，白胡椒粉，香菜 做法 1、蒜瓣剥好，姜切片，葱切葱花。鱼整理好切块，稍稍放一点盐，抓匀腌一小会儿可以。 2、锅中放适量油，爆香姜片,下鱼块，一面煎好，翻面，两面煎到焦黄。生抽适量,老抽一点点就好,料酒可以多点,放蒜瓣。 3、晃下锅子就好，让汤汁均匀到鱼块就好,不要翻炒盖上锅盖大火焖煮5分钟,打开锅盖放适量辣酱,一点点白糖提味儿。

新京报讯（记者 王子扬）12月18日，休闲零食品牌百草味发布2020年货礼盒，此次百草味联合国潮IP“国家宝藏”推出“开门纳福”系列礼盒，传递新潮年礼文化。2020年将是百草味打造“年的味道”的第七个年头，其年货礼盒占据28%以上的行业市场空间。   百草味近年来看好“国潮”风口，继2019年货节期间推出颐和园IP礼盒后，近期百草味联合国潮IP“国家宝藏”推出“开门纳福”系列礼盒，包括“瑞象万千”“祥瑞潮盒”“运满乾坤”“瑞象万千”，整体创意来自“国家宝藏”IP系列元素之一《千里江山图》。    百草味在2020年货节期间，将推出全品类、全产品线、全价格带、全产品形态的年货礼盒，包括“年的味道”、“国家宝藏”联名IP“开门纳福”、“百福大礼包”、“一桶天下”、“红火枣礼”等十余个礼盒系列，以健康品质坚果为主打，延伸至糕点、果干、酱货等近四十款产品。   据了解，2020年将是百草味打造“年的味道”的第七个年头，其年货礼盒占据28%以上的行业市场空间。百草味通过不断挖掘消费者情感及场景的需求，将“全家年夜饭”“外婆的灶台”“小伙伴的鞭炮”等传统年味场景搬上年货礼盒。   “作为最能代表中华传统文化的节日，除了回家之外，送礼也是春节时中国人会遇到的场景。”百草味相关负责人表示，百草味今年年货节的礼盒矩阵，意在帮助解决消费者过年送礼的痛点。   新京报记者 王子扬 图片来源 企业供图 编辑 李严 校对 危卓

番茄鸡蛋炒虾仁 食材：番茄、鸡蛋、虾、盐、胡椒粉、番茄酱、干生粉、糖 做法： 1. 虾剥去头壳，留取虾仁洗净挤干水分，调入少许盐先抓至虾仁有点发粘，加入一点点胡椒粉和少许干生粉抓匀后放入冰箱冷藏室10分钟以上备用； 2. 番茄切小块，鸡蛋打散成蛋液；平底锅烧热放一汤匙油烧热后倒入蛋液，待快凝固时用锅铲打散结块盛出备用； 小炒脆骨 食材：猪脆骨、八角、姜、蒜、桂皮、白蔻、香叶、蒜苗段、十三香、大葱、红椒圈、盐、鸡精、料酒、蚝油、十三香、味精 做法： 1、把猪脆骨治净后，投沸水锅里汆一水便捞出，待放入高压锅，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟才捞出，晾凉后取出来，切成薄片。 韭香拐肉 食材：卤拐肉200克、韭菜花150克、干辣椒节、大蒜、花椒、酱油、味精、香油、菜油各适量 做法： 1.把卤拐肉切成片，韭菜花切成3厘米长的节。 蒜香鸭块 食材：鸭块，蒜末，干辣椒，酱油，食醋，白糖， 做法 1．在油热后下蒜碎，煸炒出香后下鸭块，小火煸炒约5分钟，直至鸭块表层微微焦黄，鸭油渗出；2．加入干辣椒略炒出味，滤掉煸出的鸭油，加一定比例的酱油、食醋、白糖和料酒，随后加温水，沸腾后盖上锅盖，转小火焖烧；

葱油鲜香菇 材料： 新鲜香菇8朵、胡萝卜一小段、葱两根、色拉油3汤匙、盐1/2茶匙、白糖一点点、鸡精1/4茶匙； 做法 1.香菇洗净、胡萝卜去皮切片、葱洗净切成葱末；锅中水烧开，放一小勺盐，倒入香菇和胡萝卜片，焯水一分钟后捞出，晾凉； 2.晾凉的香菇用手挤去水份，每朵香菇撕成四块；胡萝卜片和撕好的香菇放入一大碗中，放1/2茶匙盐、一点点白糖、1/4茶匙鸡精拌匀； 萝卜干炒腊肉 食材：腊肉、萝卜干、干辣椒、豆豉、白糖、青蒜。 做法： 1、用水泡萝卜。 2、把腊肉入锅加清水煮五分钟左右，去除皮上油污，清洗干净。 3、把腊肉入蒸锅蒸十分钟。晾凉，切片（厚度适中）。 切丁，干辣椒切段，青蒜切段。 4、放适量油下锅，中火，待油六七成热，放入辣椒、豆豉炒出香味。 5、腊肉翻炒，至出油。放入萝卜丁翻炒入味（记得加点水）。 梅干菜烧肉 食材:猪肚、李子干、冰糖、生烟、料酒、盐； 做法 1、将猪肉切成块；梅子干菜用水浸泡10分钟，然后冲洗干净。 2、将猪肚在热水中煮几分钟以去除腥味，取出后冲洗干净。 3、起油锅 入砂糖 炒出糖色； 4、加入洗净的猪肚，翻炒一分钟，然后加入料酒和烟。 5、翻炒大约3分钟。在碗里放一层梅子干菜，放一层五香猪肉，放一层梅子干菜，放一层五香猪肉，这样肉和干菜的味道就可以互相渗透。 干煸大虾土豆条 食材：虾350克、土豆1个、尖椒1个、洋葱1/2个、适量油盐、姜1片、大蒜2片、适量辣椒、适量干辣椒、料酒1汤匙、胡椒粉1/2茶匙、淀粉1汤匙、生抽2汤匙、生抽2汤匙等。 做法： 1、准备好所需材料，削土豆皮并洗净，将辣椒和洋葱切成条，将土豆切成条，用清水浸泡，洗净淀粉，捞出控制好的水。 2、把虾的胡须、猎枪和脚切掉，把虾的线剔出来，把虾的脊骨片打开。这很方便调味。将虾放入锅中，加入料酒，混合胡椒粉，腌制10分钟，加入淀粉，搅拌均匀，放置5分钟。 3、用油把平底锅加热，把薯片煎至金黄色，成熟。清除要使用的机油。 4、把油温升到6-7度加热，把虾炸到最后，捞出，把油温升到7-8度加热，再把虾炸一次，把虾炸到皮脆，捞出虾来控制油的使用。 5、锅里放少许油，放入胡椒粉，小火炒至胡椒粉略焦。把胡椒粉去掉，放进姜粉里。大蒜片和干辣椒的香味